Магазинов: 1, Цена: от 2173 руб. посмотреть все

Изложены общие вопросы и производственно-технологические основы производства плодоовощных консервов и продуктов здорового питания на основе тепловой стерилизации, консервирования сахаром, быстрого замораживания, сушки, молочнокислого и спиртового брожения, химических консервантов, а также современных технологий, основанных на мембранных процессах, использования ультрафиолетовых лучей, электрического тока высокой и сверхвысокой частоты, ультразвука и др. Рассмотрены технологии глубокой и комплексной переработки плодоовощного сырья, нестандарта и вторичных отходов перерабатывающих производств. Освещены вопросы применения пищевых добавок и ингредиентов, технологии производства продуктов повышенной питательной и биологической ценности. Учебник предназначен для студентов высших аграрных учебных заведений, обучающихся по направлению «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» и инженерно-технических работников консервных и перерабатывающих предприятий.

  My-Shop - 2173 руб.

  Литрес - 1170 руб.

ВВЕДЕНИЕ
Глава 1. ОСНОВЫ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ
БЕЗОПАСНОСТИ И ОБЕСПЕЧЕНИЯ НАСЕЛЕНИЯ
ПРОДУКТАМИ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ
1.1. Современные тенденции производства
пищевых продуктов и обеспечения
продовольственной безопасности населения
1.2. Здоровое и рациональное питание - основа
здоровья человека
1.3. Здоровый образ жизни - важный фактор
духовного и физического здоровья нации
Контрольные вопросы и задания
Глава 2. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ И
ПРОИЗВОДСТВЕННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ
ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДООВОЩНЫХ КОНСЕРВОВ И
ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
2.1. Способы переработки плодоовощного сырья и
пути их совершенствования
2.2. Нормы расходов сырья и материалов
2.3. Биологические и химические изменения сырья
при производстве консервов и пищевых продуктов
2.4. Микрофлора сырья, консервов и пищевых
продуктов
2.5. Хранение и подготовка сырья к переработке
2.6. Тара для консервов и пищевых продуктов, ее
подготовка, фасование продукта и герметизация
2.7. Маркировка, учет и хранение консервной
пищевой продукции
Контрольные вопросы и задания
Глава 3. ТЕХНОЛОГИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ
ТЕПЛОВОЙ СТЕРИЛИЗАЦИЕЙ
3.1. Общая характеристика и основы технологии
3.2. Натуральные консервы
3.3. Закусочные консервы
3.4. Консервированные первые обеденные блюда и
борщовые заправки-полуфабрикаты
3.5. Консервированные томатные
концентрированные продукты
3.6. Консервированные плодово-ягодные компоты
3.7. Консервированные плодово-ягодные и
овощные пюре и пюреобразные продукты
3.8. Маринады
3.9. Консервированные плодово-ягодные и
овощные соки
Контрольные вопросы и задания
Глава 4. ТЕХНОЛОГИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ
САХАРОМ
4.1. Общая характеристика и основы технологии
4.2. Варенье и джем
4.3. Повидло, мармелад, желе
4.4. Цукаты
Контрольные вопросы и задания
Глава 5. ТЕХНОЛОГИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ
ЗАМОРАЖИВАНИЕМ
5.1. Общая характеристика и основы технологии
5.2. Способы и режимы замораживания
5.3. Технология производства
быстрозамороженных картофеля, овощей и
фруктов
5.4. Технология размораживания продуктов
(дефростация)
Контрольные вопросы и задания
Глава 6. ТЕХНОЛОГИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ СУШКОЙ
6.1. Общая характеристика и основы технологии
6.2. Способы и режимы сушки
6.3. Технология сушки и сушильные установки
6.4. Сушка плодов и винограда
6.4.1. Воздушно-солнечная сушка
6.4.2. Искусственная сушка
6.5. Сушка картофеля и овощей
6.6. Сушка продуктов переработки картофеля,
плодов и овощей
6.6.1. Технология производства сушеных и
обжаренных картофелепродуктов и крахмала
6.6.2. Технология производства сушеных паст,
пюре и соков
Контрольные вопросы и задания
Глава 7. ТЕХНОЛОГИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ
ХИМИЧЕСКИМИ КОНСЕРВАНТАМИ
7.1. Общая характеристика и основы технологии
7.2. Консервирование диоксидом серы
7.3. Консервирование бензойной кислотой
7.4. Консервирование сорбиновой кислотой
Контрольные вопросы и задания
Глава 8. ТЕХНОЛОГИЯ КОНСЕРВИРОВАНИЯ
МОЛОЧНОКИСЛЫМ И СПИРТОВЫМ БРОЖЕНИЕМ
8.1. Общая характеристика и основы технологии
8.2. Квашение капусты
8.3. Соление огурцов
8.4. Соление томатов
8.5. Соление корнеплодов, арбузов и других
овощей
8.6. Мочение яблок, груш, сливы и ягод
Контрольные вопросы и задания
Глава 9. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ
ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ
9.1. Общая характеристика и основы технологии
9.2. Пищевые добавки и ингредиенты:
нормативно-правовые и научно-технологические
основы их использования
9.3. Продукты функционального и специального
назначения на основе плодоовощного сырья
9.4. Продукты повышенной биологической
ценности на основе зернобобовых культур и
другого растительного сырья
9.5. Продукты лечебно-профилактического
назначения на основе пектина
9.6. Пищевые продукты повышенной
антиоксидантной активности
9.6.1. Антиоксидантная активность
плодово-ягодного, овощного и другого
растительного сырья
9.6.2. Антиоксидантная активность травяных чаев
9.6.3. Функциональные пищевые продукты
повышенной антиоксидантной активности
Контрольные вопросы и задания
Глава 10. ТЕХНОЛОГИЯ ГЛУБОКОЙ ПЕРЕРАБОТКИ И
ПРОИЗВОДСТВА ДИСПЕРГИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ
10.1. Общая характеристика и основы технологии
10.2. Технология производства и использования
пищевых красителей
10.3. Технология производства пищевых порошков
10.4. Технология производства
гомогенизированных и концентрированных
продуктов
Контрольные вопросы и задания
Глава 11. ТЕХНОЛОГИЯ КОМПЛЕКСНОЙ
ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ И
ОТХОДОВ КОНСЕРВНОГО ПРОИЗВОДСТВА
11.1. Общая характеристика и основы технологии
11.2. Комплексная переработка плодов и овощей
11.3. Комплексная переработка вторичного сырья и
отходов консервного производства
11.4. Отходы переработки винограда на вино и их
комплексная переработка
Контрольные вопросы и задания
ТЕРМИНОЛОГИЧЕСКИЙ СЛОВАРЬ
ЛИТЕРАТУРА