Магазинов: 1, Цена: от 4080 руб. посмотреть все

В учебнике приведены данные об основных компонентах пищи — белках, жирах, углеводах, минеральных веществах, витаминах, ферментах и гормонах, об их химической и пространственной структуре, физико-химических свойствах и биологических функциях. Изложены...

  Лабиринт - 4080 руб.

Предисловие Введение
Часть I. Белки
Глава 1. Общие сведения о белках
1.1. Химическое строение белков и свойства
входящих в них компонентов
1.1.1. Физико-химические свойства аминокислот
1.1.2. Структурные особенности протеиногенных
аминокислот
1.2. Полипептидная теория химического строения
белков. Первичная структура
1.3. Пространственное строение белков. Типы
химических связей
1.3.1. Особенности и разновидности вторичной
структуры
1.3.2. Третичная и четвертичная структуры
1.3.3. Типы химических связей, участвующих в
образовании структуры белка
1.4. Физико-химические свойства белков
1.4.1. Форма, размеры и масса белков
1.4.2. Гидрофильность (растворимость) белков
1.4.3. Денатурация белков
1.4.4. Электрохимические свойства белков
1.4.5. Химические свойства белков
1.5. Биологические функции белков
1.6. Классификация белков
Глава 2. Белки животного происхождения
2.1. Белки мышечной ткани
2.2. Белки соединительных тканей
2.3. Кератины
2.4. Белки крови
2.5. Белки молока
Глава 3. Белки растений
3.1. Белки бобовых и масличных культур
3.2. Белки зерновых культур
3.3. Белки различных органов растений
Глава 4. Роль белков в питании
4.1. Значение белков
4.2. Белковый обмен в животном организме
4.3. Биологическая ценность и нормы потребления
белка
4.4. Источники и выпускаемые формы пищевых
белков
4.4.1. Мясо и мясопродукты
4.4.2. Мясо птицы и птицепродукты
4.4.3. Рыба и рыбопродукты
4.4.4. Молоко и продукты его переработки
4.4.5. Растения и продукты их переработки
4.4.6. Биомасса микроорганизмов
4.4.7. Комбинированные белковые продукты и
аналоги
4.4.8. Пищевые добавки белковой природы
4.5. Функционально-технологические свойства
белков при получении пищевых продуктов
4.5.1. Практическое значение функциональных
свойств белка в технологии новых белковых
продуктов
4.5.2. Белки животного происхождения
4.6. Безопасность пищевых белков
Глава 5. Ферменты и гормоны
5.1. Общая характеристика ферментов
5.1.1. Общая характеристика и классификация
ферментов
5.1.2. Особенности ферментативного катализа и
механизм действия ферментов
5.1.3. Кинетическая характеристика
биокаталитических реакций
5.1.4. Источники и значение ферментов
5.2. Общая характеристика и функции гормонов
Глава 6. Анализ белков
6.1. Выделение, разделение и очистка
6.1.1. Солюбилизация
6.1.2. Хроматографические методы
6.1.3. Разделение на мембранах и волокнах
6.1.4. Электрофорез
6.2. Методы определения молекулярной массы и
структуры белков
6.2.1. Определение молекулярной массы белков
6.2.2. Исследование первичной структуры белка
6.2.3. Исследование пространственной структуры
(конформации) белков
6.3. Количественный и качественный анализ
белков
6.3.1. Спектроскопические методы
6.3.2. Иммунохимические методы
6.4. Методы определения пищевой ценности
белков
Часть II. Небелковые вещества
Глава 7. Пищевые липиды
7.1. Общая характеристика и классификация
липидов
7.2. Структура и физико-химические свойства
липидов
7.2.1. Простые липиды
7.2.2. Сложные липиды
7.3. Метаболизм и роль липидов в питании
7.4. Роль липидов в технологии пищевых
продуктов
7.5. Анализ липидов
Глава 8. Углеводы
8.1. Классификация и структура углеводов
8.2. Физико-химические свойства углеводов
8.3. Первичная структура полисахаридов
8.4. Пространственная структура полисахаридов и
типы связей, ее образующих
8.5. Роль углеводов в питании
8.6. Углеводы в продуктах питания и пищевой
технологии
8.7. Анализ углеводов
Глава 9. Витамины
9.1. Общая характеристика, номенклатура и
классификация витаминов
9.2. Структура и физико-химические свойства
витаминов
9.3. Биологические функции и метаболизм
витаминов
9.4. Витамины в питании и технологии пищевых
продуктов
9.5. Анализ витаминов
Глава 10. Минеральные вещества и вода пищи
10.1. Макроэлементы
10.2. Микроэлементы
10.3. Вода пищи
10.4. Роль и перспективы минеральных веществ в
производстве продуктов питания
10.5. Анализ минеральных веществ
Глава 11. Непищевые и чужеродные вещества
11.1. Общая характеристика и биологические
свойства природных примесей в пище
11.2. Источники и биологическое действие
чужеродных химических веществ
11.3. Химические и технологические факторы в
обеспечении биологической безопасности пищи
11.4. Анализ пищевых продуктов на содержание
загрязнителей
Глава 12. Пищевые и биологически активные
добавки
12.1. Общая характеристика и классификация
пищевых добавок
12.2. Биологическая безопасность пищевых
добавок
12.3. Роль биологически активных добавок в
питании
12.4. Законодательное обеспечение производства
и применения пищевых добавок
12.5. Анализ и некоторые рекомендации по
применению пищевых добавок
Список рекомендуемой литературы
Предметный указатель