В монографии обобщены и систематизированы результаты теоретических и экспериментальных исследований в области биокаталитической и микробной конверсии концентрированного зернового сусла в этанол. В книге особое внимание уделено работам по селекции и скринингу термотолерантных и осмофильных рас дрожжей, их физиолого-биохимическим и культуральным свойствам. В монографии представлены результаты исследований процессов метаболизма спиртовых дрожжей, влияния состава микро- и макроэлементов, концентрации растворимых сухих веществ, углеводов и аминокислот в зерновом сусле на биосинтетическую способность дрожжевой клетки, на образование сопутствующих синтезу этанола побочных метаболитов. В работе сформулированы требования к выбору промышленной расы дрожжей в зависимости от технологических условий производства, к составу комплексных ферментных препаратов в зависимости от вида перерабатываемого сырья и концентрации зернового сусла.Монография предназначена для специалистов, научных работников, аспирантов и студентов с целью использования в научных исследованиях и образовательной деятельности в области биотехнологии, особенно по направлению биокаталитических и биосинтетических технологий, в учебных процессах при подготовке бакалавров и магистров по направлению «Биотехнология», «Пищевая биотехнология», «Бродильные производства» и др.

Введение......3ГЛАВА 1. Дрожжи спиртового производства......51.1. Скрининг штаммов дрожжей Saccharomyces cerevisiae с осмофильными свойствами......61.2. Исследование селекционированных рас спиртовых дрожжей и создание базы данных по их физиологическим свойствам......131.3. Физиологическая активность дрожжей Saccharomyces cerevisiae в процессе генерации и брожения......161.4. Устойчивость спиртовых дрожжей Saccharomyces cerevisiae к основным факторам стресса......201.4.1. Термотолерантные свойства спиртовых рас дрожжей......211.4.2. Осмофильные свойства спиртовых рас дрожжей......261.4.3. Кислотоустойчивость спиртовых рас дрожжей......271.4.4. Спиртоустойчивость спиртовых рас дрожжей......291.5. Рекомендации по использованию новых селекционированных рас спиртовых дрожжей при экстремальных условиях брожения......30ГЛАВА 2. Влияние состава питательных сред на метаболизм дрожжей......332.1. Питательные среды для культивирования спиртовых дрожжей......342.2. Исследование ионного состава питательной среды в процессе генерации спиртовых дрожжей Saccharomyces cerevisiae с осмофильными свойствами......432.3. Идентификация микропримесей в пшеничном сусле и в бражке
получаемой при использовании исследуемых рас дрожжей......502.4. Образование метаболитов
сопутствующих синтезу этанола
осмофильными расами дрожжей......52ГЛАВА 3. Роль ферментных препаратов в спиртовом производстве......603.1. Влияние ферментов с различной субстратной специфичностью на физиологическое состояние и метаболизм спиртовых дрожжей......623.2. Влияние ферментных комплексов на метаболизм спиртовых дрожжей и накопление ионов неорганической природы в концентрированном зерновом сусле......663.3. Влияние ферментных комплексов на метаболизм спиртовых дрожжей и накопление ионов органической природы в концентрированном зерновом сусле......75ГЛАВА 4. Влияние ионного состава воды на метаболизм осмофильной расы дрожжей Saccharomyces cerevisiae 1039......824.1. Химический состав воды......834.2. Роль микроэлементов в обмене веществ дрожжевой клетки......854.3. Исследование ионного состава различных образцов воды
используемых для приготовления пшеничного сусла......874.4. Влияние воды различной жесткости на ионный состав концентрированного пшеничного сусла......874.5. Влияние воды различной жесткости на процессы биокаталитической деструкции полимеров концентрированного пшеничного сусла......904.6. Влияние воды различной жесткости на процесс сбраживания концентрированного пшеничного сусла......914.7. Влияние воды различной жесткости на метаболизм дрожжей S. cerevisiae 1039 при сбраживании концентрированного пшеничного сусла......94ГЛАВА 5. Внутриклеточный состав биомассы дрожжей Saccharomyces cerevisiae......98СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ......108