ПРЕДИСЛОВИЕ......5МЕТОДИЧЕСКИЕ МАТЕРИАЛЫ......6РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ......6РЕКОМЕНДАЦИИ ПО САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЕ СТУДЕНТА......15ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ МАТЕРИАЛЫ......19ГЛАВА 1. Качество и безопасность как основные свойства продукции......19§ 1. Понятие системы. Основные термины в рамках системы ХАССП......19§ 2. История системы ХАССП: от древних времен до наших дней......30§ 3. Нормативно-законодательная база системы ХАССП......36Резюме......39Вопросы для самопроверки......40ГЛАВА 2. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ......41§ 1. Показатели качества и факторы
влияющие на него......41§ 2. Значение системы контроля в обеспечении качества пищевой продукции......46§ 3. Маркировка продукции......56Резюме......65Вопросы для самопроверки......66ГЛАВА 3. ПРИНЦИПЫ МЕНЕДЖМЕНТА КАЧЕСТВА ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ НА ОСНОВЕ ИДЕНТИФИКАЦИИ ОПАСНЫХ ФАКТОРОВ И УПРАВЛЕНИЯ РИСКАМИ......67§ 1. Основные принципы системы ХАССП......67§ 2. Взаимосвязь принципов ХАССП и требований стандарта ИСО 9001-2008......69§ 3. Система менеджмента безопасности пищевой продукции по ИСО 22000......74Резюме......80Вопросы для самопроверки......81ГЛАВА 4. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТ ПО РАЗРАБОТКЕ СИСТЕМЫ ХАССП......82§ 1. Описание программы ХАССП......82§ 2. Опасные факторы при производстве пищевых продуктов......87§ 3. Особенности аудита системы менеджмента безопасности пищевой продукции......103Резюме......115Вопросы для самопроверки......116ГЛАВА 5. ВНЕДРЕНИЕ СИСТЕМЫ МЕНЕДЖМЕНТА КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ НА ПРЕДПРИЯТИИ......117§ 1. Этапы внедрения системы менеджмента качества и безопасности пищевой продукции на основе принципов ХАССП......117§ 2. Тенденции развития системы ХАССП......127Резюме......134Вопросы для самопроверки......134ЗАКЛЮЧЕНИЕ......136ЗАДАНИЯ ДЛЯ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ......138ЗАДАНИЯ ДЛЯ КОНТРОЛЯ......140Тесты для самоконтроля......140Ключи к тестам для самоконтроля......144Перечень тем контрольных работ......145Вопросы для подготовки к зачету......147ГЛОССАРИЙ......148СПИСОК литературы......152ПРИЛОЖЕНИЯ......154