Рассмотрены физиологические основы рационального питания, технологические принципы производства продукции общественного питания, основы технологии производства полуфабрикатов и блюд, контроля качества сырья и готовых изделий. Содержит вопросы для самоконтроля, а также типовые задачи по основным группам продукции общественного питания. Для студентов высших учебных заведений, обучающихся по экономическим специальностям, связанным с общественным питанием.

ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. ФИЗИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ
РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
1.1. Питание и жизнедеятельность человека
1.2. Сбалансированность питания
1.3. Режим питания
Вопросы для самоконтроля
ГЛАВА 2. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЙ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
2.1. Классификация предприятий
общественного питания
2.2. Основные типы предприятий
общественного питания, их характеристика
Вопросы для самоконтроля
ГЛАВА 3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРИНЦИПЫ
ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО
ПИТАНИЯ
3.1. Технологическая схема производства и
ассортимент продукции общественного питания
3.2. Способы кулинарной обработки продуктов
3.3. Санитарные требования
3.4. Технологическое обеспечение качества
кулинарной продукции
Вопросы для самоконтроля
ГЛАВА 4. ХРАНЕНИЕ СЫРЬЯ И ПРОИЗВОДСТВО
ПОЛУФАБРИКАТОВ
4.1. Хранение сырья
4.2. Производство полуфабрикатов
Вопросы для самоконтроля
ГЛАВА 5. ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ И
ПРОИЗВОДСТВО ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
5.1. Влияние тепловой обработки на кулинарную
готовность
продуктов
Вопросы для самоконтроля
5.2. Супы
Вопросы для самоконтроля
5.3. Соусы
Вопросы для самоконтроля
5.4. Блюда из мяса, птицы, рыбы и
морепродуктов
Вопросы для самоконтроля
5.5. Блюда и гарниры из круп, бобовых и
макаронных
изделий
Вопросы для самоконтроля
5.6. Блюда и гарниры из овощей и грибов
Вопросы для самоконтроля
5.7. Блюда из яиц и творога
Вопросы для самоконтроля
5.8. Холодные блюда
Вопросы для самоконтроля
5.9. Сладкие блюда
Вопросы для самоконтроля
5.10. Напитки
Вопросы для самоконтроля
5.11. Мучные изделия
Вопросы для самоконтроля
5.12. Охлажденная и замороженная кулинарная
продукция
Вопросы для самоконтроля
ГЛАВА 6. МЕНЮ
6.1. Общая характеристика и виды меню
6.2. Планирование меню в соответствии с
требованиями
рационального питания
Вопросы для самоконтроля
ГЛАВА 7. ОСОБЕННОСТИ ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ
И ПИТАНИЯ ОТДЕЛЬНЫХ ГРУПП НАСЕЛЕНИЯ
7.1. Лечебное питание
7.2. Профилактическое питание
7.3. Питание детей и подростков
7.4. Питание работников физического труда
7.5. Питание работников умственного труда
Вопросы для самоконтроля
ГЛАВА 8. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ,
ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ
8.1. Контроль за качеством как необходимый
этап производства продукции общественного
питания
8.2. Органолептическая оценка
8.3. Контроль, осуществляемый на
предприятии
8.4. Лабораторный контроль
Вопросы для самоконтроля
КОНТРОЛЬНЫЕ ЗАДАНИЯ
Тема 1. Полуфабрикаты и готовые изделия из
картофеля и овощей
Тема 2. Полуфабрикаты и готовые блюда из круп,
макаронных изделий и бобовых
Тема 3. Мучные блюда и кулинарные изделия
Тема 4. Полуфабрикаты и готовые изделия из мяса и
субпродуктов
Тема 5. Полуфабрикаты и готовые изделия из рыбы
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение 1. Рецептуры
Приложение 2. Расчет расхода сырья, выхода
полуфабрикатов и готовых изделий
Приложение 3. Количество крупы, жидкости, соли,
расходуемое на приготовление каш
Приложение 4. Нормы взаимозаменяемости
продуктов
при приготовлении блюд
Приложение 5. Среднетушевые нормы отходов и
потерь при холодной обработке мяса для
предприятий общественного питания, работающих
на сырье, % к массе мяса на костях
Приложение 6. Содержание костей в отдельных
полуфабрикатах, % к массе полуфабрикатов
Приложение 7. Расчет расхода мяса, выхода
полуфабрикатов
и готовых изделий из говядины и баранины
Приложение 8. Расчет расхода мяса, выхода
полуфабрикатов
и готовых изделий из свинины
Приложение 9. Нормы выхода крупнокусковых
полуфабрикатов и котлетного мяса из говядины для
предприятий общественного питания, работающих
на сырье,
% к массе мяса на костях
Приложение 10. Нормы выхода крупнокусковых
полуфабрикатов и котлетного мяса из свинины для
предприятий общественного питания, работающих
на сырье,
% к массе мяса на костях
Приложение 11. Нормы выхода крупнокусковых
полуфабрикатов и котлетного мяса из баранины
и телятины для предприятий общественного
питания,
работающих на сырье, % к массе мяса на костях
Приложение 12. Расчет расхода субпродуктов,
колбасных изделий и свинокопченостей, выхода
полуфабрикатов и готовых изделий
Приложение 13. Расчет расхода сырья, выхода
полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с
костным скелетом (всех семейств) при
использовании сырья
и рыбы специальной разделки
Приложение 14. Ответы на контрольные задания
ЛИТЕРАТУРА