Магазинов: 1, Цена: от 840 руб. посмотреть все

Многим начинающим кулинарам кажется, что нет ничего проще, чем готовить по рецепту — достаточно найти хороший и в точности ему следовать. Но ни один, даже самый лучший рецепт не расскажет, как правильно делать такие базовые вещи, как сварить рис или...

  Читай-Город - 840 руб.

Казалось бы, зачем создавать еще одну кулинарную книгу, если их уже существуют многие и многие тысячи — на любой вкус и уровень подготовки, профессиональных и  популярных, для начинающих домохозяек и для продвинутых гиков. Чаще всего эти книги содержат многочисленные рецепты, которые не всегда правильно считываются. Будто расшифровываешь средневековые письмена, выполняешь все по инструкции — и вдруг происходит волшебство. Но иногда чуда не происходит, и раздосадованный читатель решает, что «рецепт плохой». Но дело-то в  том, что ни в  одном рецепте не оговорены все-все нюансы: некоторые вещи кажутся авторам столь простыми, что не требуют тщательного объяснения. Например: «Отварите рис». Что может быть проще? Однако в рецепте нет ни слова о том, какой это должен быть рис и до какой степени готовности его отваривать, каким способом его отваривать и как вообще его отваривать. Сколько воды лить? При какой температуре? Помешивать или нет? А в какой посуде? Нет и  не будет рецептов, где это все может быть тщательно разжевано. При этом каждая деталь имеет значение. Кулинария  — это не магия, это наука, и ее результат, выверенный годами, — это не рецепты, а технологии. Рецепты для домашнего использования чаще всего представляют собой беллетризованный вариант технологических карт общепита, где повар исполняет роль лаборанта, действующего согласно предписанному порядку. В технологических картах акцент делается не на состав ингредиентов, а на форму (масштаб) их нарезки, а также порядок закладки, выбор посуды, способ термообработки и температурный режим. Ингредиенты — вещь варьируемая. Это только в мире древних алхимиков не было эквивалентов, а в кулинарии существуют свои допуски.
Только прежде чем заменять в блюде маринованный имбирь соленым огурцом, надо отдавать себе отчет в том, что именно дает нам этот ингредиент: структуру, аромат, остроту или кислоту. Допустимо ли по рецепту для говядины готовить индейку, а по рецепту для курицы — рыбу Хватит уже бездумно готовить по рецептам, словно совершая 9 какой-то ритуал и  руководствуясь девизом «Еще моя бабушка так делала, а зачем — не знаю, но надо!». Иначе не стоит удивляться, что, даже следуя рецепту, каждый раз получаешь иной результат. Можно сваливать ответственность на фазы Луны или на дурное самочувствие — и при этом не обращать внимания на выбор посуды и степень нагрева. Можно класть при варке куриного бульона в кастрюлю хрустальную пробку от графина и  верить, что хрусталь обеспечит прозрачность бульона. Конечно же, потому, что это «рецепт стариннейший и ни одна графиня не варила бульон без пробки от графина, именно хрустальную надо брать, стекло не подойдет». А можно разобраться, в чем смысл этой древней мудрости. Оказывается, все просто: для сохранения прозрачности бульону необходимо «тихое кипение», а  тяжелая пробка начинает стучать о  дно кастрюли, когда кипение становится слишком бурным. Вот и всё. Можно обойтись без пробки, достаточно следить за температурой нагрева. Как-то мы с  учеником делали киш с сезонными овощами, и он очень удивился, как крупно я нарезала овощи. Он сказал, что если бы готовил сам по рецепту, то покрошил бы все мелким кубиком или даже пропустил бы через терку. Ну да, а потом удивлялся бы, почему киш у него потек. В кулинарии размер имеет значение. И  размер нарезки моркови (как и  форма нарезки), и размер (и форма) кастрюли или сковородки.
Редкий рецепт учитывает малейшие детали в описании технологии. Довольно часто в комедийных фильмах присутствует персонаж типа инопланетянина или робота, который, решив побаловать простых людей блинчиками, готовит их строго по рецепту и  кидает в  тесто яйца прямо в  скорлупе. Потому что трудно представить себе рецепт, в котором будет уделено внимание тому факту, что яйца в тесто отправляются в «раздетом виде». Существует множество таких мелочей, которые авторы рецептурных сборников считают слишком элементарными, чтобы разжевывать добуквенно. Но и  научиться готовить по рецептам довольно сложно. Непонимание того, какова цель и задача каждого ингредиента приводит к непониманию, чем можно манкировать. В результате возникают вопросы типа «Могу ли я приготовить макароны по-швейцарски, если дома отсутствует швейцарский сыр?».
Есть и другая крайность, когда неумение читать рецепты, непонимание их базовой структуры приводят к слишком вольному трактованию: баранину меняем на свинину, вместо длинного риса берем круглый, вместо казана — мультиварку, а вместо зиры — хмели-сунели. Рис предварительно не  замачиваем  — времени нет, мол, все равно же он  потом в  воде варится. Заливаем все сверху кетчупом и  называем пловом. Нет, я понимаю, можно любое скопление звезд назвать Большой Медведицей, но астрономом вас это не сделает. Другой пример очень простой. Многие кулинары кладут в рубленые котлеты сырое яйцо, аргументируя это тем, что «без яйца все развалится», а потом жалуются, что котлеты получаются какими-то «резиновыми». Да, бывают такие суховатые комковатые котлеты, но — как раз из-за яйца. Просто представьте, что будет с  сырым яйцом, если нагревать его 20–25 минут при температуре 160–170 градусов: оно станет очень плотным, сухим и  даже твердым. Чтобы котлеты были сочными и не разваливались, в них надо добавлять пшеничный хлеб, вымоченный в молоке (но можно и картофель или овсяные хлопья): любой крахмалистый элемент создаст нужную структуру, а яйцо — нет, оно не склеит, оно высушит. Яйцо стоит добавлять только в том случае, если соотношение мяса с прочими добавками (лук, хлеб, овощи и т. д.) кренится в сторону добавок — вот тут сухость и плотность яйца смогут сыграть положительную роль. Тесто с добавлением яйца получается скорее суховатым и  более пористым, чем без него (поэтому, кстати, яйца используются в кексах и бисквитах, но не в тесте для обычного хлеба). Дать человеку сборник рецептов — все равно что угостить жареной рыбой, сам он ее готовить так не научится. А вот объяснить технологии — это дать ему не просто удочку, но и сковородку, ножик, да еще и вилку в придачу. Моя задача  — предложить вам посмотреть на  домашнюю кухню совсем с другой стороны, чтобы кулинария не выглядела какой-то домашней магией, а те же рецепты не звучали непонятной абракадаброй, которую надо исполнять и повторять, не отдавая себе отчета в каждом действии. Почему все кулинарные гуру упрямо твердят, что мясо для жарки надо резать поперек волокон, и  что получается, когда этим советом пренебрегают? Почему из одних частей туши получается вкусное жаркое, а  из других  — ну никак, хотя «мясо оно и  есть мясо»? Почему стоит прокаливать кости перед варкой бульона? Почему нужно замачивать некоторые крупы? Почему не стоит готовить с майонезом горячие блюда? Зачем тесту давать «полежать»? Здесь вы найдете ответы на эти и многие другие вопросы. Будут тут и рецепты — не как основное наполнение книги, а в качестве конкретных примеров для той или иной группы блюд. Мне бы хотелось в принципе изменить подход к домашней кулинарии, чтобы творчество начиналось не с чтения рецептов и последующего их заучивания и оттачивания, а с понимания технологий и общих правил обращения с  тем или иным продуктом. С выбора этих самых продуктов, с правильного их хранения и подготовки. Понимание технологии и понимание роли каждого ингредиента приведут к тому, что чужие рецепты вам понадобятся лишь как идеи для новых сочетаний, но при этом вы сами уже будете готовы составлять рецепты — свои собственные. И уже не будете пугаться таких фраз, как «насыпать муки, сколько тесто возьмет», «соль и  сахар добавлять по вкусу», «воды — на два пальца», — ведь вы на собственном опыте будете понимать, что имеется в виду.

Кухня без рецептов
Мясо
Птица
Рыба и морепродукты
Крупы и овощи
Соусы
Супы
Напитки
Тесто
Десерты
Яйца

Пунш Е.
Ева Пунш — известный блогер, из старых «тысячников». Она закончила сценарный факультет ВГИКа, писала винную и ресторанную критику, а потом отучилась на повара-кондитера и писала на гастрономические темы уже с профессиональных позиций. Ева работала в нескольких петербургских кафе и ресторанах, вела мастер-классы для начинающих поваров-любителей и писала книги.