pВ учебнике, составленном в соответствии с требованиями Государственного образовательного стандарта по направлениям laquo;Технология продукции и организации общественного питанияraquo; уровня бакалавриата (19.03.04) и уровня магистратуры, содержатся материалы по курсу laquo;Оборудование предприятий общественного питанияraquo;. Приведены основные понятия о технологических машинах, даны сведения для изучения механического оборудования. Приводятся контрольные вопросы и задания для самостоятельной подготовки и библиографический список. Учебник предназначен для студентов высших учебных заведений, может быть полезен инженерно-техническим работникам отрасли и слушателям факультетов повышения квалификации.br /Авторы уделяют большое внимание не только хорошо известным видам оборудования, но и новейшим образцам (бликсеры, котлы-миксеры, кухонные процессоры, гранульные котломоечные машины, сырорезки и сыротерки и др.), оборудованию для сравнительно новых производств (пиццерий, предприятий фаст-фуда), которые прежде не были представлены в учебной литературе для высших учебных заведений. Также авторы при наличии аналогичного оборудования, приводят более современные виды оборудования. Вышесказанное отличает предлагаемую рукопись от ранее изданных учебников по механическому оборудованию предприятий общественного питания.br /Книга может использоваться для проведения практикумов, лабораторных, самостоятельных работ./p

Введение......3ГЛАВА 1. СТРУКТУРА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ......41.1. Машина и аппарат. Основные понятия
структура
классификация......41.2. Цикличность технологического процесса и работы машины......81.3. Производительность машины......101.4. Мощность и коэффициент полезного действия машины......131.5. Основные требования
предъявляемые к технологическому оборудованию......151.6. Требования к материалам и деталям технологического оборудования......211.7. Материалы для изготовления машин и аппаратов......221.8. Надёжность и долговечность технологического оборудования......231.9. Нормирование расхода электроэнергии механическим оборудованием......28Контрольные вопросы и задания к главе 1......29ГЛАВА 2. КЛАССИФИКАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ......302.1. Производственный цикл предприятий общественного питания......302.2. Классификация технологического и механического оборудования предприятий общественного питания......33Контрольные вопросы и задания к главе 2......38ГЛАВА 3. УНИВЕРСАЛЬНЫЕ КУХОННЫЕ МАШИНЫ......393.1. Структура универсальной кухонной машины......393.2. Приводы универсальных кухонных машин......423.3. Основные типы универсальных кухонных машин......493.4. Кухонные процессоры и комбинированные кухонные машины......513.5. Правила эксплуатации универсальных приводов......57Контрольные вопросы и задания к главе 3......59ГЛАВА 4. СОРТИРОВОЧНО-КАЛИБРОВОЧНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ......604.1. Основные способы классификации сыпучих продуктов......604.2. Принципы просеивания. Классификация просеивателей......644.3. Машины и механизмы для просеивания сыпучих продуктов......664.4. Обоснование работы просеивателей......854.5. Технологический расчёт просеивателей......884.6. Правила эксплуатации просеивателей......944.7. Сортировка и калибровка растительного сырья......96Контрольные вопросы и задания к главе 4......100ГЛАВА 5. МОЕЧНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ......1015.1. Моющие растворы и их свойства......1025.2. Струи жидкости и их свойства......1055.3. Параметры
влияющие на качество мойки сырья
посуды
инвентаря и оборудования......1095.4. Теоретические предпосылки процесса отделения посторонних примесей от растительного сырья......1125.5. Оборудование для мойки растительного сырья......1145.6. Технологический расчёт овощемоечных машин......1295.7. Правила эксплуатации машин для мойки овощей......1335.8. Оборудование для ручной мойки посуды......1335.9. Правила эксплуатации моечных ванн......1345.10. Технологический процесс и классификация посудомоечных машин......1365.11. Посудомоечные машины периодического действия......1405.12. Правила эксплуатации посудомоечных машин периодического действия......1515.13. Посудомоечные машины непрерывного действия......1545.14. Правила эксплуатации посудомоечных машин непрерывного действия......1645.15. Котломоечные машины......1665.16. Машины для мойки тары......1705.17. Машины сушки и полировки столовых приборов......1715.18. Правила эксплуатации машин сушки столовых приборов......1745.19. Технологический расчёт посудомоечных машин......175Контрольные вопросы и задания к главе 5......177ГЛАВА 6. ОЧИСТИТЕЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ......1796.1. Основные способы очистки овощей......1796.2. Механический способ очистки......1846.3. Картофелеочистительные машины периодического действия......1866.3.1. Рабочие органы картофелечисток......1866.3.2. Конструкции картофелечисток периодического действия......1896.3.3. Линии очистки картофеля......2006.4. Обоснование основных параметров картофелеочистительных машин......2026.5. Технологический расчёт картофелеочистительных машин......2066.6. Правила эксплуатации картофелечисток......2086.7. Картофелеочистительная машина непрерывного действия......2106.8. Приспособления для очистки рыбы от чешуи......2146.9. Правила эксплуатации приспособления для очистки рыбы от чешуи......217Контрольные вопросы и задания к главе 6......217ГЛАВА 7. ИЗМЕЛЬЧИТЕЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ......2197.1. Способы и теории измельчения......2197.2. Классификация измельчительного оборудования......2247.3. Размолочное оборудование......2267.3.1. Размолочные механизмы с конусными рабочими органами......2277.3.2. Дисковые машины и механизмы для размола кофе......2297.3.3. Валковые механизмы для дробления......2327.3.4. Технологический расчёт размолочных механизмов......2367.3.5. Правила эксплуатации размолочных механизмов......2387.4. Льдодробилки......2407.5. Машины для получения пюреобразных продуктов......2417.5.1. Роторные протирочные машины......2427.5.2. Лопастные протирочные механизмы и машины......2447.5.3. Передвижные мешалки и котлы-миксеры......2487.5.4. Правила эксплуатации машин для получения пюреобразных продуктов......2547.6. Сырорезки и сыротёрки......2567.7. Бликсеры......2647.8. Правила эксплуатации бликсеров......2667.9. Измельчители пищевых отходов......267Контрольные вопросы и задания к главе 7......271ГЛАВА 8. МАШИНЫ И МЕХАНИЗМЫ ДЛЯ НАРЕЗКИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ......2738.1. Основы теории резания пищевых продуктов......2748.1.1. Характеристика режущих устройств......2748.1.2. Способы резания......2778.2. Классификация овощерезательных машин и механизмов......2858.3. Овощерезки для нарезки сырых овощей......2868.3.1. Дисковые овощерезки......2868.3.2. Роторные овощерезательные машины и механизмы......3098.3.3. Пуансонные овощерезательные механизмы и машины......3138.3.4. Овощерезка с дисковым ножом и роторной подачей продукта......3168.4. Комбинированные овощерезки......3198.5. Бесприводные овощерезки......3238.6. Правила эксплуатации овощерезательных машин и механизмов......326Контрольные вопросы и задания к главе 8......330ГЛАВА 9. МАШИНЫ ДЛЯ РЕЗАНИЯ МЯСА
МЯСОПРОДУКТОВ И РЫБЫ......3319.1. Мясорубки......3319.2. Комбинированные мясорубки......3519.3. Правила эксплуатации мясорубок......3559.4. Мясорыхлители......3579.5. Правила эксплуатации мясорыхлителей......3649.6. Машины и механизмы для нарезки кусочками......3659.6.1. Механизмы для нарезания мяса на бефстроганов......3659.6.2. Мясо- и шпигорезательные машины......3699.6.3. Правила эксплуатации машин и механизмов для нарезки кусочками......3779.7. Куттеры......3789.8. Правила эксплуатации куттеров......3919.9. Машина для нарезки замороженных продуктов......3929.10. Правила эксплуатации машины для нарезки замороженных блоков......3949.11. Дисковые и ленточные пилы......3959.12. Правила эксплуатации ленточных пил......407Контрольные вопросы и задания к главе 9......409ГЛАВА 10. МАШИНЫ ДЛЯ НАРЕЗКИ ПРОДУКТОВ НА ЛОМТИКИ......41010.1. Классификация машин для нарезки продуктов на ломтики......41010.2. Хлеборезательные машины......41010.3. Правила эксплуатации хлеборезок......42910.4. Слайсеры......43110.5. Правила эксплуатации слайсеров......435Контрольные вопросы и задания к главе 10......437ГЛАВА 11. ПЕРЕМЕШИВАЮЩЕЕ ОБОРУДОВАНИЕ......43811.1. Характеристика процессов перемешивания......43911.2. Смесители для салатов и винегретов......44411.3. Фаршемешалки и смесители......44511.4. Правила эксплуатации фаршемешалок......46211.5. Тестомесильные машины и дежеопрокидыватели......46311.6. Правила эксплуатации тестомесильных машин......49611.7. Взбивальные машины и механизмы......49811.8. Правила эксплуатации взбивальных машин и механизмов......52611.9. Миксеры для коктейлей. Блендеры......52711.10. Правила эксплуатации миксеров для коктейлей и блендеров......53411.11. Массажёры и тумблеры......536Контрольные вопросы и задания к главе 11......540ГЛАВА 12. ДОЗИРОВОЧНО-ФОРМОВОЧНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ......54212.1. Основные способы деления продуктов на порции и классификация оборудования......54312.2. Машины для формовки рубленых полуфабрикатов......54412.3. Правила эксплуатации котлетоформовочных машин......55812.4. Оборудование для панировки......55912.5. Машины для формовки изделий с начинкой......56312.6. Правила эксплуатации машин для формовки изделий с начинкой......57612.7. Шприцы......57812.8. Правила эксплуатации шприцев......58812.9. Тестораскаточные машины......58912.10. Правила эксплуатации тестораскаточных машин......60312.11. Тестоделительные машины......60412.12. Правила эксплуатации тестоделительных машин......62512.13. Оборудование для формования тестовых заготовок......62712.13.1. Тестоокруглители......62912.13.2. Тестозакаточные машины......63412.13.3. Общие принципы эксплуатации тестоформовочных машин......63912.14. Отсадочные машины......64112.15. Делители масла......64712.16. Дозаторы начинок......65012.17. Правила эксплуатации механических дозаторов......65312.18. Пицца-прессы......65412.19. Правила эксплуатации термопрессов......657Контрольные вопросы и задания к главе 12......658ГЛАВА 13. ПРЕССУЮЩЕЕ ОБОРУДОВАНИЕ......66013.1. Сущность и назначение процесса прессования......66013.2. Соковыжималки......66213.3. Правила эксплуатации соковыжималок......67413.4. Макаронные прессы......67513.5. Матрицы для макаронных прессов......68013.6. Расчёт макаронных прессов......68213.7. Правила эксплуатации макаронных прессов......69213.8. Прессы для мусора......694Контрольные вопросы и задания к главе 13......697ОБ АВТОРАХ......700