ВВЕДЕНИЕ......3ГЛАВА 1. УБОЙНЫЕ ЖИВОТНЫЕ И ФАКТОРЫ
ОПРЕДЕЛЯЮЩИЕ КАТЕГОРИИ ИХ УПИТАННОСТИ......81.1. Характеристика убойных животных и предъявляемые к ним требования......81.2. Категории упитанности убойных животных......10ГЛАВА 2. ЗАГОТОВКА И ТРАНСПОРТИРОВКА УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ......192.1. Подготовка животных к убою......192.2. Сопроводительные ветеринарные документы......202.3. Транспортировка скота и птицы......22ГЛАВА 3. ПРЕДПРИЯТИЯ ПО ПЕРЕРАБОТКЕ УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ И ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К НИМ......283.1. Характеристика предприятий по переработке убойных животных......283.2. Ветеринарно-санитарные и технические требования к предприятиям по переработке животных......303.3. Организация ветеринарно-санитарного надзора на боенских предприятиях......35ГЛАВА 4. ПРИЕМ И ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ......374.1. Порядок сдачи-приемки животных на мясокомбинатах......374.2. Предубойное содержание животных......404.3. Основы технологии первичной переработки убойных животных......42ГЛАВА 5. ОРГАНИЗАЦИЯ И МЕТОДИКА ПОСЛЕУБОЙНОЙ ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ......665.1. Значение лимфатической системы для ветеринарно-санитарной экспертизы мяса. Топография лимфатических узлов животных......665.2. Организация ветеринарно-санитарного осмотра туш и внутренних органов......705.3. Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя крупного рогатого скота......735.4. Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя свиней......935.5. Ветеринарно-санитарный осмотр продуктов убоя лошадей......1075.6. Послеубойное исследование органов и тушек птиц......1075.7. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса кроликов
нутрий
диких промысловых животных......1105.8. Ветеринарное клеймение мяса......113ГЛАВА 6. МОРФОЛОГИЧЕСКИЙ И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА. ТОВАРОВЕДЧЕСКАЯ КЛАССИФИКАЦИЯ МЯСА......1196.1. Морфологический состав мяса......1196.2. Химический состав мяса......1236.3. Особенности морфологического и химического состава мяса птицы......1266.4. Послеубойные изменения в мясе......1276.5. Изменения в мясе при хранении......1326.6. Товароведческая классификация мяса......1356.7. Сортовая разделка мяса......142ГЛАВА 7. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ БОЛЬНЫХ И ЭКСТРЕННО УБИТЫХ ЖИВОТНЫХ. СПОСОБЫ ОБЕЗЗ ЗЗ АРАЖИВАНИЯ МЯСА......1477.1. Ветеринарно-санитарные требования к предприятиям
перерабатывающим больных животных......1477.2. Приемка и переработка больных животных......1487.3. Ветеринарно-санитарная экспертиза мясопродуктов при экстренном убое животных......1517.4. Способы обезвреживания и использования продуктов убоя больных животных......156ГЛАВА 8. ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОИНФЕКЦИИ И ТОКСИКОЗЫ......160ГЛАВА 9. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ТУШ И ОРГАНОВ ПРИ ИНФЕКЦИОННЫХ БОЛЕЗНЯХ......171ГЛАВА 10. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ТУШ И ОРГАНОВ ПРИ ИНВАЗИОННЫХ БОЛЕЗНЯХ......213ГЛАВА 11. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ТУШ И ОРГАНОВ ПРИ БОЛЕЗНЯХ НЕЗАРАЗНОЙ ЭТИОЛОГИИ......243ГЛАВА 12. ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ И СПОСОБЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ МЯСА......26112.1. Консервирование холодом......26112.2. Способы увеличения сроков хранения охлажденного мяса......270ГЛАВА 13. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МЯСНЫХ БАНОЧНЫХ КОНСЕРВОВ И КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ......27413.1. Мясные баночные консервы......27413.2. Колбасные изделия......280ГЛАВА 14. ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ И ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПИЩЕВЫХ ЖИВОТНЫХ ЖИРОВ
КОЖЕВЕННО-МЕХОВОГО СЫРЬЯ
СУБПРОДУКТОВ
КИШОК
КРОВИ
ЭНДОКРИННОГО И ФЕРМЕНТНОГО СЫРЬЯ......29514.1. Пищевые животные жиры......29514.2. Кожевенно-меховое сырье......30014.3. Субпродукты......30414.4. Кишечное сырье......30814.5. Переработка крови......31114.6. Эндокринное и ферментное сырье......313ГЛАВА 15. ГИГИЕНА ПОЛУЧЕНИЯ
ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ И ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ......31615.1. Молоко......31615.2. Кисломолочные продукты......33415.3. Масло и сыры......340ГЛАВА 16. ОРГАНИЗАЦИЯ И ПОРЯДОК ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНОЙ ЭКСПЕРТИЗЫ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ НА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ РЫНКАХ......34416.1. Организация работы лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы на продовольственных рынках......34416.2. Порядок и особенности экспертизы продуктов в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы на рынках......34616.3. Организация и проведение ветеринарно-санитарного и радиометрического контроля продукции растениеводства
реализуемой на рынках......366ПРИЛОЖЕНИЕ......369ЛИТЕРАТУРА......384