Магазинов: 1, Цена: от 1409 руб. посмотреть все

В монографии приведены сведения по биологической, технологической и биохимической характеристике сельди тихоокеанской и лососевых как сырья, направляемого на промышленную переработку. Показаны традиционные и современные способы посола сельди тихоокеанской и лососевых, а также икры.

Книга предназначена для широкого круг специалистов рыбной промышленности, занимающихся промыслом и реализацией продукции а также для студентов, обучающимся профильным специальностям.

  Лабиринт - 1409 руб.

Введение
Глава 1. Характеристика сельди тихоокеанской и
лососевых как сырья для промышленной
переработки
1.1. Биологическая, технологическая и химическая
характеристика тихоокеанских лососевых
1.2. Технологические и биохимические свойства
икры лососевых рыб
1.3. Биологическая, технологическая и химическая
характеристика сельди тихоокеанской
1.4. Технологические и биохимические свойства
икры сельди тихоокеанской
Глава 2. Теоретические основы посола и
созревания рыбы
2.1. Физико-химические основы просаливания рыбы
2.2. Созревание соленой рыбы
2.2.1. Изменение белков и липидов при созревании
соленой продукции
2.2.2. Вкус, запах и консистенция соленой рыбы
2.2.3. Способы регулирования созревания
Глава 3. Современные технологии посола
тихоокеанских лососевых
3.1. Традиционные и новые технологии посола
тихоокеанских лососевых
3.1.1. Чановый посол лососевых
3.1.2. Бочковый посол лососевых
3.1.3. Технология производства соленых балычных
полуфабрикатов из лососевых
3.1.4. Технология производства малосоленой
продукции из лососевых
3.1.5. Технология производства "Масла лососевого"
3.1.6. Контейнерный посол лососевых
3.1.7. Инъекторный посол лососевых
3.1.8. Совмещенный процесс посола и
размораживания лососевых
3.1.9. Технология производства солено-мороженых
лососевых
3.1.10. Технология производства из тихоокеанских
лососевых пресервов в масле
3.1.11. Технология производства пресервов из
тихоокеанских лососевых специального посола
3.1.12. Технология производства продукции из
лососей тихоокеанских малосоленой или
малосоленой подкопченной "Аромаки"
3.1.13. Технология производства соломки
лососевой сушеной подкопченной
3.1.14. Технология приготовления пасты
"Лососевая"
3.2. Низкотемпературный способ посола
тихоокеанских лососевых
3.3. Технологии посола икры тихоокеанских
лососевых
3.3.1. Способы консервирования икры
3.3.2. Технологии посола икры тихоокеанских
лососевых
Глава 4. Современные технологии посола сельди
тихоокеанской
4.1. Традиционные и новые технологии посола
сельди тихоокеанской
4.1.1. Технология производства слабосоленой
сельди
4.1.2. Приготовление сельди с пряностями и
маринадами
4.1.3. Технология производства пресервов
4.1.4. Применение пряностей в производстве
пресервов
4.1.5. Производство пастообразных пресервов
4.1.6. Современные технологии посола
4.2. Экспериментальное обоснование режимов
предварительного созревания сельди
тихоокеанской
4.2.1. Исследование процесса гидролиза белков и
липидов в тканях несоленой сельди при
холодильном хранении как процесса, идентичного
биохимическому созреванию
4.2.2. Исследование влияния температуры, способа
разделки и сезона вылова сельди на скорость и
глубину предварительного созревания
4.2.3. Исследование продолжительности хранения
малосоленой сельди предварительного созревания
4.3. Технология производства пресервов из сельди
тихоокеанской предварительного созревания
4.3.1. Использование плодов рябины в пресервах
из сельди предварительного созревания
4.3.2. Разработка технологии производства
пресервов из сельди предварительного созревания
в различных соусах и заливках
4.3.3. Оценка качества готовой продукции и
определение сроков ее хранения
4.3.4. Определение норм отходов и потерь и
расхода сырья при производстве продукции из
сельди предварительного созревания
4.3.5. Производственная проверка, внедрение
разработанной технологии и ее экономическая
эффективность
4.4. Технология посола икры сельди тихоокеанской
4.4.1. Способы консервирования икры сельди
4.4.2. Приготовление соленой пробойной и
ястычной икры сельди
4.4.3. Технология производства кулинарной
продукции из икры сельди
4.4.4. Изменение качества соленой икры при
хранении
Заключение
Список использованной литературы