Магазинов: 1, Цена: от 1165 руб. посмотреть все

О чем эта книга В этой книге ее авторы - шеф-повар и управляющий рестораном, делятся своим опытом в управлении заведением и рассказывают о том, как повысить его прибыльность. Как составить привлекательное меню, мотивировать персонал и поваров к прекрасной работе, как увеличить объем продаж и число запланированных визитов? Об этом не узнать из обычной бизнес-литературы! Помимо этого, Илья Лазерсон и Федор Сокирянский расскажут о том, как организовать маркетинг и продвижение ресторана, интересно проводить в нем спецмероприятия, использовать интерактивные сервисы и клубные карты. В книге описаны \"150 ресторанных табу\", которые, конечно, должны быть в активе грамотного работника любого современного заведения. А еще, авторы интересно рассказывают о современных тенденциях в ресторанном деле: молекулярной гастрономии и авангардной кухне. Почему мы решили издать эту книгу Потому что каждому читателю авторы помогают по-своему ответить на самый злободневный вопрос: \"Как привлечь гостей в ресторан?\" И еще: все без исключения приемы, описанные в этой книге, уже когда-либо применялись на практике или активно используются сегодня, продолжая демонстрировать высокую эффективность. Для кого эта книга Для рестораторов, шеф-поваров, менеджеров предприятий ресторанно-развлекательного бизнеса. Фишка книги Уникальный авторский тандем - шеф-повар и управляющий, представляют концепцию \"Я - ресторан\", обобщает свой управленческий и творческий профессиональный опыт. От авторов Книга изобилует множеством практических примеров и методик повышения прибыльности ресторана. К ним относятся: организация активных продаж по методу кросс-селлинга и ап-селлинга, проведение эффективных акций и мероприятий, внедрение программ лояльности гостей, эффектная и креативная подача блюд, способы оптимизации меню по себестоимости блюд; французские, испанские и американские подходы к ценообразованию в меню, экономия потерь при тепловой обработке дорогих продуктов, эффективное планирование издержек ресторана. Мы также рассмотрим новейшую систему 5-бонусной оплаты труда персонала, методологию проведения тренингов и аттестаций, новые способы нормирования труда, плюсы и минусы \"общего чая\", способы \"правильного\" оформления сотрудников. И. Лазерсон, Ф. Сокирянский

  Лабиринт - 1165 руб.

Предисловие
Введение
1. Концепция "Я - ресторан" - ресторан для
гостя
1.1. Управляющий и шеф-повар: две стороны
одной медали
1.2. Ресторан - ваш стиль жизни, "ресторатор"
- ваш диагноз
1.3. Творчество в нашей профессии
Принцип открытости
Принцип личной заинтересованности
Принцип хорошего настроения
Принцип профессионализма
Принцип наставничества
Принцип непрерывного движения
Принцип справедливости
Принцип честности
Принцип терпимости
Принцип гостеприимства
2. "Меню-консультант" и "меню-продавец"
2.1. Продажи в ресторане: от кросс-селлинга к
ап-селлингу
2.2. Современное меню: американский,
французский и испанский
подходы к ценообразованию
Американский подход
Французский подход
Испанский подход
2.3. Ценообразование - краеугольный камень
3. Команда ресторана: "за" и "против"
3.1. Общий или раздельный "чай"? Материальные
и нематериальные стимулы к работе
Плюсы и минусы общего "чая"
Нематериальная мотивация в кризис
Карьерные предложения сотрудникам
Внедрение мотивационной системы "Я - ресторан"
"Совет" ресторана - коллегиальное управление
ответственностью
Аттестация
3.2. Новые способы оплаты и нормирования труда
персонала
ресторана
Виды сдельных систем (варианты оплаты)
Система депремирования
4. Тайм-менеджмент в ресторане, или "Зачем
работать больше?"
4.1. Предпосылки внедрения
тайм-менеджмента в ресторане
4.2. Тайм-менеджмент - инновационный способ
мотивации сотрудников ресторана
4.3. Тайм-менеджмент - шаг за шагом
Алгоритм внедрения системы тайм-менеджмента
5. Незатратный маркетинг и пиар против
затратной рекламы
5.1. Портрет аудитории: в профиль и анфас
5.2. СМИ и мы
Пиар как часть маркетингового плана ресторана
Продвижение предприятия питания через СМИ
"Приманки" и "мишени" на службе у ресторатора
Платить или не платить за рекламу?
5.3. Легенды и мифы ресторанного
продвижения
С чего начать разработку малозатратной
пиар-кампании?
"Вирусный маркетинг" для демократичных
ресторанов
Кто распространяет слухи?
Ресторан в эфире "сарафанного радио"
Ребрендинг ресторана
6. Прозрачный бизнес: утопия или
реальность?
6.1. Современный управленческий учет в
ресторане
6.2. Основные управленческие коэффициенты
контроля -
на заметку
6.3. АСУ - ваш заместитель и личный
помощник
Тотальная автоматизация: не только касса и склад
Управление персоналом: расчет зарплаты и
программы
мотивации
Видеонаблюдение, связанное с событиями в
системе
Удобство интерфейса и высокая скорость
обработки данных
Управление ресторанными сетями
7. Современные тренды: молекулярная
гастрономия
и авангардная кухня
7.1. Молекулярная гастрономия: хроника
всемирной мистификации
7.2. Авангардные технологии на современной
кухне
"Стефан-гриль"
Установка вакуумного маринования Cookvac
Сублимационные сушки
Технология Sous-vide
Пакоджетинг или льдомиксинг
Термомиксинг
Аромадистилляция
Дипфризинг
Хербофильтры
8.150 ресторанных "табу"
8.1. На заметку официанту
50 ресторанных "табу" официанта
8.2. На заметку управляющему
50 ресторанных "табу" управляющего
8.3. На заметку шеф-повару
50 ресторанных "табу" шеф-повара
9. Лояльность гостей - ваша философия успеха
9.1. Гости, которые возвращаются
9.2. Управление лояльностью гостей
9.3. Тренинги в ресторане - почему без них
нельзя
Ежедневные тренинги контактного персонала
Заключение
Об авторах
От авторов

Лазерсон И.И.
Родился на Западной Украине. После 8-го класса средней школы изучает кулинарные дисциплины в Ровенском техникуме общественного питания. Служил в Советской армии, где работал поваром части (1984—1986). После армии приезжает в Ленинград (1986). Окончил факультет пищевых технологий Ленинградского холодильного института (специализация — «хлебопечение и кондитерское производство», 1991). Работал по специальности. С 1995 года — шеф-повар петербургской пятизвездочной гостиницы «Европа». Работал также шеф-поваром известного петербургского ресторана «Невские мелодии», ресторанов «Санкт-Петербург» и «Флора» (1998). Основал собственную многопрофильную кулинарную школу для подготовки мастеров и специалистов в области кулинарии. один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор большого количества книг по кулинарии, автор и соведущий еженедельной радиопередачи «Скорая кулинарная помощь» на «Радио России». Основатель собственной кулинарной школы. Мастер спорта по фехтованию.